まぐろ節

マグロと言えばとろの刺身ですね、お寿司の握りを食べた時は口の中でなんとも言えない幸福感が拡がります。ところがマグロは節にしてだしにも使用されています。まぐろ節は、大型のものはキハダ、小型のものはキメジと呼ばれるキハダマグロを原魚とします。1.5～3kgのものが節に加工され、関東ではめじ節、関西ではしび節とも呼びます。
　節類の中ではもっとも生産量が少なく、荒節が主で特に枯れ節の生産量はわずかです。血合い抜きのものがよく使われ、クセのないさっぱりした味わのだしがとれます。色も透明度が高く色付けしたくない時の椀物になど、高級料理店での需要が高く、またこれからの暑い季節冷奴の上に盛る糸がつおにもよく使われます。