2020-05-29
ここしばらくはとても気候がよく自然を満喫するのには絶好なシーズンですね。ここは北陸なので関東でも関西でも四国でも遠出したくなります。今日は、節の種類と地方によって節の使用方法が異なることついて少し説明していきます。 関西での消費は荒節が中心になっています。それに対して関東では枯れ節が中心です。中でもかつお節が主体になっています。ちなみに関西だとさば裸節、うるめいわし節、中部地区だとむろあじ節が中心です。
一方、かつお節のけずり方にも地域性の特徴が見られます。関西の場合は業務用であっても薄削りが主体です。一方、中部地区は業務用は厚削り、一般用は薄削りです。これらに対し関東では厚削り、中厚削り、中薄削り、薄削りと削り方が細かく分かれているのが大きな特徴です。
厚削りは厚さ0.7mm前後です。主にそば用のだしに使用されます。中厚削りは厚さ0.5mm前後。厚削りより短時間でだしがとれます。中薄削りは0.2mm前後。さらにだし取りの時間を節約できます。薄削りは0.1mm以下。花かつおに使用され、そば店用のだしには使われません。
だしに用いる節は料理に合わせることが基本です。枯れ節か荒節か、本節か亀節か、血合い有りか血合い抜きかを選択し、料理の素材をもっとも引き出す節を使用することがなにより大切です。