「生切り」とは？

「生切り」とは、頭や内臓、余分な肉などを除去し、かつお節の原形に切りおろす作業のことです。
最初に頭を、次が脂の多い腹の肉の部分、つまりハラモを落とします。ここは脂防分が高いために、でき上がった際香り味ともに品質が悪くなるため、かつお節づくりには使われません。そのあとヒレを落とします。
次に身卸しに入ります。3枚におろすといったほうがわかりやすいかもしれません。亀節の場合は、すぐに次の工程である「籠立て」に移ります。本節の場合は、身割りといって、身卸しによってできた二つの節をそれぞれさらに2つに切り分ける作業が行われます。血合いの中央に包丁を入れ、尾のほうから頭のほうへ向かって、背と腹に切り分けていきます。