2020-05-10
Ｕｍａｍｉとは？
かつお節でだしをとる料理方法は日本独自のもので、他の国では見られません。日本が生んだ独特なうま味文化、それがか […]
お知らせ
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2020-05-09
カビ付け！？
この作業で残存している28％の水分を18％にまで減少させるために行われます。他にも、カビに節の筋肉の脂防分を吸 […]
2020-05-08
「削り」いよいよ？
荒節は半日か1日程よく日にあて、樽か箱に詰めてからさらに2、3日おきます。そして表面が湿り気をおびてきたら、「 […]
2020-05-06
二番火、三番火・・・
焙乾が「一番火」といわれるのに対し、これ以降の焙乾は「二番火」「三番火」「四番火」と行われる順番に沿って、その […]
2020-05-05
「整形」？
「 一番火」の後にだけ行われるのが「整形」です。「修繕」とも「こすくり」とも呼ばれます。焙乾を終った節の中には […]
2020-05-04
培乾とはいぶすこと
焙乾とはいぶすことです。「骨抜き」を終えた段階での節は、68％と多量の水分を含んでいます。これを蒸発させ、腐り […]
2020-05-03
骨抜き
「 骨抜き」は骨抜き盥（たらい）と呼ばれる水槽の中で行われます。骨、皮、ウロコ、皮下脂防、汚れなどがのぞかれま […]
2020-05-02
煮熟
「 籠立て」を終えた煮籠は重ねられ、80℃の湯をたたえた煮釜の中で煮熟されます。煮籠を煮釜の中におろしてから、 […]
2020-04-30
「籠立て」
「 籠立て」とは、「生切り」された各節を煮熟するために、籠に並べていく作業です。煮籠は現在は金属製のものが使わ […]
2020-04-29
「生切り」とは？
「生切り」とは、頭や内臓、余分な肉などを除去し、かつお節の原形に切りおろす作業のことです。 最初に頭を、次が脂 […]