骨抜き

「 骨抜き」は骨抜き盥（たらい）と呼ばれる水槽の中で行われます。骨、皮、ウロコ、皮下脂防、汚れなどがのぞかれます。まず、最初に皮をとります。雄節だと頭に近いほうから半分ないし3分の2を、雌節だと、同じように3分の1をはぎとります。一部を残すのは、このあとの「焙乾」の際に身くずれがおきるのを防ぐと同時に、残った皮が、「焙乾」時にシワをつくり、シワの状態が「枯れ」具合、つまり乾き具合を判断する目安になるからです。
不要物を取り除いたのち、専用の道具で骨を抜きます。骨抜きをするのは、でき上がったかつお節を削る際に引っかかったり、骨があることで形が悪くなるのを防ぐ他に、口当たりや風味をよくするためです。
また、「骨抜き」が終わると、節が完全に煮籠から離れるという意味から、この工程は別名「籠離し」とも呼ばれます。